THU HOẠCH TRÁI

Chỉ thu hoạch khi trái đã chín, là lúc trái có màu vàng hoặc đỏ cam tùy theo giống. Trái chín thuận lợi cho việc lên men, hàm lượng bơ trong hạt cao và có hương thơm tốt nhất. Không nên để quá muộn vì hạt có thể nẩy mầm bên trong trái (một số giống), bị hư do sâu bệnh, chuột, sóc phá hại. Còn nếu hái sớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp, khó bóc hạt và phẩm chất không cao.

Đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn những trái cao hơn thì dùng những dụng cụ hái trái để hái. Cắt cuống trái bằng kéo tỉa cành hoặc dao bén. Cần lưu ý rằng kéo lưỡi càng bén thì càng ít tạo vết thương cho cây. Tránh va chạm lưỡi cắt vào thân cây vì sự va chạm gây trầy xước, làm tổn thương đệm hoa sẽ ảnh hưởng xấu tới sự ra hoa kết trái ở các vụ sau.

TỒN TRỮ TRÁI

Một trong những kỹ thuật nâng cao chất lượng ca cao là tồn trữ trái. Trái ca cao được thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập và được lưu trữ nơi thoáng mát trong vòng 7- 9 ngày. Với khối lượng nhỏ trái lưu trữ trong 9 ngày khi lên men có chất lượng cao nhất. Trữ trái còn giúp các nông hộ có diện tích nhỏ có thời gian thu gom lượng hạt lớn hơn thuận lợi cho một lần ủ. Hạt khi tách khỏi trái cần phải ủ ngay trong ngày.

Khi trái được tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên giai đoạn lên men yếm khí ngắn, không có axit latic nên hạt ít chua. Hạt lên men từ trái tồn trữ có hương tốt hơn. Tuy nhiên, tồn trữ trái hay gặp khó khăn về diện tích và phương tiện để tồn trữ, hao hụt do bệnh thối trái và các loài gặm nhấm phá hoại.

PHƠI HẠT ƯỚT

Hạt sau khi tách khỏi cùi/lõi được trải trên líp với độ dày khoảng 5 cm để phơi nắng từ 2-3 giờ cho giảm bớt nước để tăng độ thoáng và tăng nhiệt độ khối hạt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men ngay từ đầu. Nếu trời nắng tốt, trọng lượng khối hạt giảm từ 8-10% và bắt đầu thực hiện quá trình lên men.

ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠT

Trái được đập vào lưỡi dao gắn ngược có bề dày cố định để tránh bị hư hạt bên trong. Có thể dùng thanh gỗ để đập trái hoặc đập trái vào vật cứng (đá, gỗ) để là vỡ trái. Một số nơi, người ta dùng dao để bổ vào trái. Phương pháp này nhanh nhưng cần sự khéo léo, chính xác để tránh nguy hiểm cho người lao động và hạt bên trong không bị tổn thương.

Sau khi đập vỡ vỏ, hạt được tách khỏi lõi trái (thai tòa) là bộ phận nơi hạt dính vào. Tránh để lõi, mảnh vỏ trái lẫn vào khối hạt vì người thu mua xem đây là vật thải sẽ hạ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

Ủ HẠT/ LÊN MEN

Trong quá trình lên men màu của tử diệp được chuyển từ màu tím sang màu sô cô la. Khi lên men nhiều quá trình hóa học xảy ra làm giảm vị đắng, chát và tạo các tiền chất của hương thơm ca cao. Khi rang hạt các tiền chất này sẽ chuyển hóa thành các hợp chất tạo hương vị đặc trưng của ca cao. Trong quá trình lên men, một lượng nước thoát ra từ hạt giúp cho phơi sấy nhanh hơn sau này. Chất lượng ca cao được quyết định phần lớn do kỹ thuật lên men. Quá trình lên men ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ chín của trái, thời gian tồn trữ trái, độ dày lớp cơm nhầy, giống, khí hậu môi trường, thời gian lên men, số lần đảo trộn khối lượng hạt lên men và sâu bệnh trên trái.

Trong khi lên men hai quá trình chính xảy ra là:

- Lên men yếm khí: Xảy ra trong 2 ngày đầu. Đường trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt được lên men yếm khí chuyển hóa thành rượu và acid lactic. Nhiệt độ khối hạt không cao trong giai đoạn này.

- Lên men hiếu khí: Khi đường đã chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu) khối hạt cần thông thoáng để rượu chuyển hóa thành acid lactic qua lên men hiếu khí. Trong giai đoạn này cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên 50 độ C tùy theo nhiệt độ môi trường và khối lượng hạt. Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn. Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng. Đây là yếu tố quyết định sự thành công của quá trình lên men. Tránh để khối hạt gặp mưa. Nếu trời quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy.

Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết là quá trình lên men đã kết thúc.

Có nhiều phương pháp lên men/ủ hạt ca cao:

Ủ ĐỐNG

Hạt ca cao được đổ đống thành hình nón trên lớp lá chuối được xếp tròn trên mặt đất. Bên dưới lá chuối kê các cành cây để tạo độ thông thoáng và giúp dịch nhầy chảy ra dễ dàng. Ủ kín bằng lá chuối trên bề mặt khối hạt nhằm giữ hơi nóng trong suốt thời gian ủ. Nếu trời lạnh có thể phủ thêm lớp bao gai. Đống hạt có thể từ 25-2500 kg hạt tươi.

Ủ đống có ưu điểm là không dùng dụng cụ đặc biệt, phù hợp với nhiều khối lượng khác nhau.

Ủ THÙNG

Ca cao được chứa trong thùng gỗ có khe hở hoặc đục lỗ ở đáy. Chiều dài và rộng của thùng có thể thay đổi tùy theo lượng hạt nhưng chiều cao khối hạt không nên vượt quá 50 cm. Khối lượng ủ từ 50 - 1000kg.

Ủ THÚNG

Lót lá chuối quanh thúng tre, nếu lớp lá chuối dày cần thiết phải soi lỗ để nước dễ thoát ra khỏi thúng trong quá trình lên men; đổ đầy hạt; đậy thúng lại bằng lá chuối hoặc bao gai để giữ nhiệt. Hai ngày sau khi ủ, trộn đều hạt bằng cách đổ từ thùng này sang thùng kia. Kích thước thúng tùy theo khối lượng hạt để có thể chứa từ 10 - 150 kg hạt ca cao tươi. Với khối lượng hạt nhỏ, ban ngày nên đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời để giúp nhiệt độ lên cao.

Ủ thúng sử dụng khi chỉ có khối lượng hạt nhỏ.

ĐẢO TRỘN KHỐI HẠT

Quá trình lên men kéo dài 5 - 6 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ khối hạt và môi trường chung quanh. Sau khi ủ 48 giờ (2 ngày sau khi ủ) hạt được đảo trộn lần đầu và đảo trộn lần hai sau 96 giờ (4 ngày sau khi ủ).

Mục đích của đảo trộn là làm tăng độ thông thoáng khối hạt, giúp quá trình lên men hiếu khí được thuận lợi. Sự đảo trộn cũng nhằm tránh nấm mốc phát triển ở bề mặt ngoài và tăng sự lên men đồng đều. Trong đống hạt thường lớp ngoài và phần trên khối hạt lên men nhanh hơn phần trong và bên dưới khối hạt. Sau khi đảo trộn nhiệt độ khối hạt tăng nhanh. Quá trình lên men tốt khi khối hạt đạt từ 48 – 50 độ C trong giai đoạn len men hiếu khí.

Một số nơi chỉ đảo trộn 1 lần trong quá trình 5 - 6 ngày lên men.

Hạt sau khi lên không cần phải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng, dòn, dễ vỡ tạo điều kiện cho nấm mốc xâm nhập và phát triển.

LÀM KHÔ HẠT

Hạt được làm khô ngay bằng cách phơi nắng hay sấy để độ ẩm từ 60% xuống khoảng 7,5 - 8%. Nếu ẩm độ hạt cao hơn 8% nấm mốc dễ phát triển, ngược lại nếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ hơn 7%, hạt sẽ dòn dễ vỡ. Khi phơi nếu hạt khô quá nhanh, lớp ngoài của hạt khô cứng làm lượng acid bên trong (hình thành trong quá trình lên men) không thể thấm ra ngoài và bốc thoát được nên hạt sẽ chua, ngoài ra một số quá trình chuyển hóa hóa học sẽ không được hoàn thành. Tuy nhiên, nếu thời gian phơi sấy kéo dài nấm mốc và các mùi lạ sẽ phát triển. Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy không nên vượt quá 65 độ C.
Trong thời gian phơi sấy hạt tiếp tục hoàn chỉnh quá trình lên men. Ngay sau khi lên men một phần tử diệp có thể vẫn còn màu tím nhưng sẽ chuyển hoàn toàn sau khi phơi sấy. Do đó để kiểm tra chính xác tỉ lệ lên men chỉ nên cắt hạt sau khi đã hoàn chỉnh giai đoạn phơi sấy. Thời gian phơi sấy thường kéo dài từ 3 - 10 ngày.

Có 2 cách làm khô hạt là phơi nắng hoặc sấy:

PHƠI NẮNG

Phơi hạt là phương pháp tốt nhất để đảm bảo chất lượng vì tránh được hạt bị chua và không bị bắt mùi như trong kỹ thuật sấy. Ngoài ra phơi nắng còn có những ưu điểm như rẻ tiền, dễ làm, ít thiệt hại do hạt vỡ. Tuy nhiên, trở ngại chính là nếu trời mưa thời gian phơi kéo dài làm hạt dễ bị mốc và thối.

Trải hạt trên sàn, nong, nia hoặc sân xi măng nơi có ánh sáng tốt. Chỉ nên phơi hạt hai lớp dầy để nhanh khô. Đảo trộn hạt thường xuyên để bảo đảm khô đồng đều. Nếu ánh sáng đầy đủ, ít mưa cần 5 - 10 ngày để hạt khô. Tốt nhất là nên phơi hạt trên các tấm phên đặt cao để tránh lẫn đất bẩn và không khí có thể tuần hoàn làm hạt mau khô.

Để tránh mưa nhanh, có thể dùng phên phơi cơ động. Phương tiện này được cấu tạo gồm 1 mái nhà cố định với vách trống. Chung quanh vách có hệ thống rãnh trượt ở độ cao khác nhau để tận dụng diện tích sử dụng. Phên phơi được kéo ra hoặc đẩy vào rất nhanh tùy thời tiết nắng hay mưa.

SẤY

Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy. Hạt sấy dễ bị giảm chất lượng nếu để nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá nhanh. Hạt khô nhanh cản trở acid hình thành trong quá trình lên men không thấm ra bên ngoài để bốc hơi nên hạt sẽ chua. Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt.

Sấy hạt có thuận lợi là không bị phụ thuộc vào thời tiết. Tuy nhiên, phương pháp này đắt tiền, luôn luôn có rủi ro bị ám khói, hạt dòn dễ vỡ, chi phí đầu tư cao.

TỒN TRỮ HẠT

Hạt khô sau khi loại bỏ tạp chất và phân loại theo kích cỡ được cho vào bao và được tồn trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Do hàm lượng chất béo cao trong hạt ca cao nên ca cao rất dễ hấp thu các mùi lạ làm giảm phẩm chất. Hạt tồn trữ phải tránh xa nguồn khói, xăng dầu, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón...

HUN TRÙNG

Nếu lưu trữ hạt ca cao lâu, đặc biệt trong mùa mưa, cần hun trùng để trị sâu mọt đục hạt. Phương pháp hiệu quả và thông dụng nhất là sử dụng methyl promide. Tuy nhiên, hiện nay một số nước không sử dụng hóa chất này vì ảnh hưởng đến tầng ozone có hại đến môi trường. Để thay thế, phosphine (aluminium phosphide) được sử dụng nhưng có bất tiện là thời gian hun trùng lâu hơn (hơn 96 giờ) so với methyl bromide (24 giờ).