Do đó, việc áp dụng các phương pháp, công nghệ bảo quản TS mới, hiện đại là yêu cầu cấp thiết để nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngư dân; đồng thời nâng cao giá trị các sản phẩm TS xuất khẩu.

Bảo quản bằng nước đá

Đối với hoạt động khai thác TS xa bờ, việc một tàu đánh cá lênh đênh trên biển 1 - 2 tháng để khai thác TS đến khi đầy ắp các hầm chứa mới trở về đất liền để bán sản phẩm, tu bổ máy móc, tiếp nguyên nhiên liệu cho chuyến biển kế tiếp là chuyện bình thường.

Chính vì vậy, các tàu cá này phải có các phương pháp bảo quản TS khai thác sao cho đến khi vào đất liền vẫn còn giữ được độ tươi, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm mới bán được giá và hoạt động khai thác có hiệu quả cao.

Các phương pháp, mô hình bảo quản thủy sản mới có hiệu quả cao cần được tiếp tục nghiên cứu, phát triển và tuyên truyền áp dụng đại trà trong cả nước để nâng cao giá trị các sản phẩm thủy sản khai thác (ảnh chụp ở cảng cá phường 2, TP. Mỹ Tho).

Ông Nguyễn Văn Heo, chủ tàu lưới kéo đơn ở thị trấn Vàm Láng, huyện Gò Công Đông cho biết, từ lâu đời ngư dân đi biển đã biết sử dụng nước đá, muối hay kết hợp muối với nước đá trong phương pháp bảo quản truyền thống để bảo quản tôm, cá đối với các tàu lưới kéo đơn, lưới đèn hay đáy sông cầu.

Phương pháp phơi khô ngay trên tàu cũng được áp dụng nhưng chủ yếu đối với tàu câu mực. Gần đây, một số tàu lớn đánh bắt cá ngừ đại dương hay thu mua hải sản còn sử dụng cả phương pháp cấp đông (dàn lạnh) trên tàu để nâng cao hiệu quả bảo quản TS.

Tuy nhiên, theo nhiều chủ tàu đánh cá, hiện nay cách bảo quản TS được sử dụng nhiều nhất vẫn là phương pháp bảo quản truyền thống với nước đá. Phương pháp bảo quản với nước đá có thể là muối xá (cứ một lớp thủy sản cho một lớp nước đá ngay trong hầm bảo quản), bảo quản bằng khay nhựa (TS đựng trong khay nhựa có phủ đá ở trên) hay TS đựng trong bao ni-lông bỏ vào hầm nước đá.

Với phương pháp bảo quản này, bên cạnh nước đá đem theo phải đủ lớn thì hầm bảo quản đóng vai trò cực kỳ quan trọng để đảm bảo tốc độ tan chảy của nước đá là chậm nhất và nhiệt độ thấp được ổn định trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm TS.

Thông thường, các tàu đánh cá bảo quản TS bằng phương pháp truyền thống có hầm bảo quản cá được ngăn thành 4 - 6 hầm nhỏ bằng ván gỗ dày 1,5 - 2cm. Mỗi vách của hầm bảo quản được cách nhiệt bằng tấm xốp ép chặt vào vách hầm. Thành vách hầm được đóng chặn bằng ván gỗ và thường được phủ bạt hay sơn để dễ làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi lần sử dụng. Phía trên hầm có nấp đậy bằng gỗ được ốp tấm cao su dày 5 cm để giữ nhiệt.

Với cách thiết kế này, nước đá đem theo để bảo quản TS chỉ có thể giữ được khoảng 10 - 15 ngày, hầm nào giữ nhiệt tốt lắm cũng chỉ 20 ngày. Do đó, với thời gian khai thác mỗi chuyển biển 1 - 2 tháng thì phương pháp bảo quản này chưa đáp ứng được yêu cầu, bởi khi nước đá chảy sẽ làm tăng nhiệt độ trong hầm bảo quản dẫn đến TS bị phân hủy và đến khi tàu vào tới bờ thì TS đã bị giảm chất lượng, tỷ lệ sản phẩm hư hỏng nhiều, gây tổn thất lớn.

Mặt khác, hầm bảo quản truyền thống có tuổi thọ ngắn, chỉ vài năm là thời gian giữ nhiệt của hầm giảm nên thông thường chỉ 5 - 6 năm thì ngư dân phải cải tạo lại hầm.

Phương pháp bảo quản mới

Để giảm tổn thất trong bảo quản nông, TS sau thu hoạch, Chính phủ đã có Nghị quyết 48/NQ-CP ngày 23-9-2009 và Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định 65/2011/QĐ-TTg ngày 2-12-2011 về các chính sách hỗ trợ trong lĩnh vực này. Theo đó, nhiều phương pháp bảo quản TS khai thác mới đã được nghiên cứu và áp dụng tại một số địa phương trên cả nước cho thấy có kết quả tốt.

Hiệu quả nhất có thể kể là phương pháp làm hầm cá bằng vật liệu foam PU (Poly Urethane) thay cho tấm xốp thông thường. Đây là vật liệu được tạo ra bằng sự kết hợp của 2 dung dịch lỏng ở cùng áp lực thổi của máy nén khí vào hộc gỗ đã đóng sẵn. Hỗn hợp dung dịch này sẽ nở ra, khô cứng lại và bám chặt vào thành gỗ làm kín tất cả các kẻ hở dù là nhỏ nhất, nên giữ nhiệt rất tốt và hạn chế được những tác động từ bên ngoài.

Sau đó, vách hầm được vệ sinh sạch, quét keo làm kín bề mặt gỗ của vách hầm để chống thẩm thấu; đồng thời tăng độ kết dịch của tấm inox (inox tấm dày từ 0,45 - 0,5mm) được ốp vào vách hầm bảo quản.

Tấm inox cũng sẽ được bắt vít vào vách hầm để tăng độ chắc chắn cho vách hầm, nhất là tạo điều kiện thuận lợi cho khâu vệ sinh và chống được sự va đập mạnh. Ngoài ra, cửa hầm được lắp đặt bằng cửa kho lạnh đạt chuẩn được gắn cao su xung quanh.

Ông Lê Văn Hồng, chủ tàu lưới đèn đánh cá ngừ ở phường 2, TP. Mỹ Tho cho biết, đội tàu đánh bắt xa bờ của ông có hầm bảo quản bằng vật liệu foam PU nên hầm cách nhiệt tốt, hao hụt nước đá ít hơn 20% so với hầm đóng theo kiểu truyền thống, tỷ lệ cá đạt chất lượng cao trên 90% và đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Mặt khác, thời gian vệ sinh hầm bảo quản cũng ngắn hơn, đỡ tốn nhân công và ít mùi hôi.

Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), công nghệ lạnh ngâm làm hạ nhiệt độ nước biển ở nhiệt độ - 40C để ngâm hạ nhiệt thân cá sau khai thác cũng được áp dụng thành công ở nhiều địa phương, nhất là đối với các tàu câu cá ngừ đại dương và tàu lưới vây rút chì.

Kết cấu hầm ngâm là vách được làm bằng inox dày 1 mm (hoặc composite dày 5 mm) và được cách nhiệt bằng foam PU dày 10 cm bên ngoài. Bên trong hầm ngâm có lắp đặt bộ khung định vị cá đặt âm hoàn toàn trong hầm chứa.

Qua thực tế bảo quản của các tàu khai thác TS cho thấy, cá được ngâm hạ nhiệt khi vào bờ thịt vẫn giữ được độ săn chắc và có màu đỏ hơn cá không ngâm, trong khi đó lượng nước đá mang theo giảm từ 10 - 15% và thao tác vệ sinh cũng dễ dàng.

Khai thác TS xa bờ là một nghề vô cùng gian khổ, TS khai thác được nhưng lại bảo quản không tốt dẫn đến làm giảm hiệu quả kinh tế của ngư dân và gây tổn thất rất lớn nguồn tài nguyên mà thiên nhiên ban tặng.

Do đó, các phương pháp, mô hình bảo quản TS mới có hiệu quả cao cần được tiếp tục nghiên cứu, phát triển và tuyên truyền áp dụng đại trà trong cả nước để nâng cao giá trị các sản phẩm TS khai thác giúp ngư dân làm giàu từ biển; đồng thời đạt được mục tiêu giảm 50% tổn thất TS sau thu hoạch so với hiện nay mà ngành Nông nghiệp đã đặt ra.