1. Cá muối ủ chua là một món ăn truyền thống không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực vùng cao

     Theo thông tin từ báo Tuổi trẻ, ông Hồ Văn Điền, chủ tịch UBND xã Phước Đức, nơi xảy ra vụ ngộ độc do ăn cá chép muối ủ chua, cho biết cá muối ủ chua người dân tự làm, là món đặc sản của người dân ở đây từ xưa đến giờ. Cách thức làm món này là cá được làm sạch, chặt khúc, ướp muối, trộn với cơm nguội rồi bỏ vào hũ để ủ chua. Hơn mười ngày sau thì cá chín, có thể ăn được. Tùy theo cách ăn, có người để nguyên vậy ăn hoặc sẽ hâm nóng, nấu chín. Bất cứ loại cá nào cũng có thể làm ủ chua được, đặc biệt là cá rô phi, niên, trắm... Không riêng gì cá, người dân còn dùng thịt heo, da trâu, bò để ủ chua.

    Như vậy, món cá muối ủ chua là món ăn rất lâu đời của đồng bào vùng cao, trở thành một loại ẩm thực truyền thống của bà con, phù hợp với tập quán chế biến thực phẩm dùng để dự trữ cũng như khẩu vị ưa thích riêng của đồng bào ở đây hàng trăm năm qua. Việc khuyến cáo không dùng một món ăn truyền thống cần phải có cơ sở khoa học, cân nhắc thận trọng, mặc dù đã xảy ra những rủi ro nguy hiểm chết người trong cộng đồng. Lời khuyến cáo không dùng một loại thực phẩm nào đó có thể gây ảnh hưởng đến nền kinh tế của bà con nữa. Ngoài thực phẩm ủ chua như cá muối, trong xã hội mình còn nhiều thực phẩm khác có thể bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum như lạp xưởng, đồ hộp.

           2. Có thể tiêu diệt vi khuẩn Clostridium botulinum trước khi dùng được không?

Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn kỵ khí gram dương, hình que, thường được tìm thấy trong đất, thực phẩm ủ kín và môi trường biển. Nó là tác nhân gây bệnh ngộ độc thịt, một căn bệnh nghiêm trọng và có khả năng gây tử vong do sản xuất độc tố botulinum.

    Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn có thể tạo ra một chất độc thần kinh mạnh, có khả năng gây tử vong do liệt cơ hô hấp. Vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm cả xử lý nhiệt, độ pH và nồng độ oxy.

    Clostridium botulinum có thể bị tiêu diệt bằng cách đun nóng thực phẩm đến nhiệt độ 85°C, trong ít nhất 5 phút hoặc đến nhiệt độ 90°C, trong ít nhất 1 phút. Thời gian và nhiệt độ này thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm thương mại để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn và ngăn ngừa ngộ độc thịt. Vì C. botulinum nhạy cảm với nhiệt độ và các bào tử của nó có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ cao, như nhiệt độ được sử dụng trong quy trình đóng hộp thương mại.

    Bào tử C. botulinum có thể tồn tại trong khoảng pH từ 4,6 đến 7,5. Để ngăn chặn sự phát triển của C. botulinum, thực phẩm thường được axit hóa đến độ pH từ 4,6 trở xuống. Thực phẩm càng acid thì vi khuẩn càng bị ức chế phát triển. Độ pH của chanh tươi là acid từ 2-3. Vì vậy nếu cá muối càng chua càng ít có cơ hội nhiễm vi khuẩn C. botulinum.

   Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, nghĩa là nó không thể tồn tại khi có oxy. Vì vậy nên để thực phẩm ủ chua ra ngoài khí trời một thời gian trước khi chế biến.

    Tóm lại, điều quan trọng là nên hướng dẫn bà con thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm theo chuyên ngành y tế, để đảm bảo bà con có thể sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm của mình theo khoa học. Cần đưa ra phương pháp xử lý an toàn, cẩn thận trước khi dùng như nấu chín trên 5 phút, đảm bảo độ pH chua như chanh tươi, để ngoài trời cá ủ chua một thời gian để vi khuẩn bị tiêu diệt hết trước khi dùng./.